„S novým menu přecházíme do podzimu, takže určitě nebudou chybět hřejivé ingredience jako například dýně nebo švestky. I tentokrát budeme využívat lokálních surovin od těch nejlepších pěstitelů, chovatelů a farmářů, které však zpracujeme způsoby, které opanují světovou gastronomickou scénu. Nové menu začíná vinným listem z naší vinice spolu s kachním konfitem, však přijďte ochutnat,“ říká chef Petr Kunc.
pre amuse bouche
„Divoká kachna od pana Windsora a dýně jako tartaletka s dýňovou a brusinkovou ganáží.“
***
amuse bouches
„Na toto menu jsem připravil tři amuse bouches. Prvním z nich je siven z Chaber ala sleď. To mají lidé rádi k pivu, udělali jsme to do moderna spolu s parisian okurkou a pojali to lehce nasladko.
Druhým je farmářské sádlo do paní Jalůvkové z Holešovické tržnice a k tomu dochucená brynza z Liptova ze Salaše.
Posledním amuse bouche je knedlíček ala knedlo vepřo zelo, čili bun, marmeláda z červeného zelí, gel z červeného zelí, škvarky, omáčka z vepřových uzených žeber a napuffovaná (smažená) vepřová kůže.“
***
pečivo, máslo, džem
„Veškeré naše pečivo si pečeme čerstvě přímo u nás a naší specialitou je mimo jiné bezlepkový chléb s kurkumou. V tomto menu máme úplně nové pečivo – takový pletenec, cereální houstičku z mouky z Bohutína ze starého dřevěného mlýna – kousek odtamtud pocházím, tak to je z mého kraje, což mi dělá radost. Tento unikátní dřevěný mlýn nyní spravuje asi pátá generace. Ta mouka je mix špaldové a grahamové mouky a nahoře na té houstičce je mořská sůl a kmín, k tomu už jen libečkové máslo, které si děláme sami z libečku z naší zahrádky – a k tomu jen citronek a sůl, mňam!“
PŘEDKRMY
mrkev, pohanka, popcorn, dukkah koření, jogurt, koriandrový olej
„Vegetariánský předkrm s popkornem, mrkev hozená do twistu, úžasné jerky a dukkah koření, které si mícháme sami dle tajného receptu z černého a bílého sezamu, lískových ořechů, koriandrových semínek a římského kmínu. Výsledná chuť je výrazná, ale lehká.“
***
pstruh, kaviár, kimizu, řepa, křenové perličky, fenyklový olej
„Pstruhy máme od pana Kalendy, K němu podáváme i kaviár kimizu, japonskou holandskou omáčku bez másla, pasterizované žloutky, rýžový ocet a rýžové víno. To postupně zahříváme na 80 stupnů. Tím, že tam není máslo, je to vhodné i pro lakto alergiky, navíc je to odlehčené. Tyto ingredience doplní křenové perličky, nezakalené syrovátko, které je smíchané s dashi a fenyklovým olejem, který si vyrábíme z fenyklu a semínek.
***
terina & tatarák z divočáka, kořenová zelenina, stroček, houbový krém
„Divočáka máme od pana Windsora a je to ukonfitované maso, které poté rotrháme a smícháme se stročkem a zalijeme sladkokyselým aspikem. Nahoře je pak kořenová zelenina, které vévodí mrkev, dále hořčičné semínko a houbový krém. Vše je servírované v krásné svérické dóze. K ní je ještě servírován malý tatarák, který je servírovaný jako malý sendvič z divočáka spolu s šalotkou a česnekem, konfitem, double protlakem, šafránovou majonézou a domácím kmínovým chipsem.“
HLAVNÍ CHODY
topinamburové rizoto, lanýž, žloutek, piniové ořechy, cibulová drobenka
„Na něj získávám suroviny od pana Kříže z Mělníka. Pokrm je smíchaný s tapiokovýma kuličkama, dále je tam podzimní lanýž a vše je zjemňeno topinamburovým mlékem – čili mlékem, v němž jsem vyvařili topinamburové šlupky a poté přimíchal máslo. Tím podkrm podléváme a ještě z toho mléka děláme pěnu. Nechybí ještě sou-vide slepičí žloutek. Rizoto je smíchané s opraženýma piniovýma oříškama, posypané cibulovou drobenkou z panko strouhanky a smažené cibulky, což celé zapěníme a návštěníci Salabky tak budou překvapeni, co vzápětí ochutnají.“
***
jeseter, dýně, humří bisque s kari
„Jesetera považuji za naši vlajkovou loď a odebíráme ho od pana Kalendy z Chaber. Oproti minulému menu, kdy nás jeseter explodoval asijskou omáčkou 40 koření. Tato verze je lehká a dalo by se říct, že snad i dámská záležitost. Jsou k němu textury dýně – pyré s kokosovým krémem, dýňovo meruňkové chutney, sou-vide kostičky a k tomu extra virgin olej a maldon sůl. To doplňuje humří bisque s lehkým dýňovým pyré a je to naprosté porno! Ty asijské chutě jsou k tomu nejvíc, strašně mě to baví! Přesně na tomto principu funguje moderní inovativní kuchyně, kdy se lokální suroviny míchají s Asií. Frčí to v Německu, Francii, Itálii a Rakousku.“
***
nízký hovězí roštěnec, hlíva královská, estragonová majonéza, cibulová marmeláda, piquillo gel, vinná omáčka
„Roštěnec máme od pana Laciny z A masa a máme ho stařený 200 dní. Líbí se mi, že pan Lacina má svoje farmáře po celé České republice, dobytek kontroluje, věnují tomu péči, je to top kvalita. Zároveň jezdí do Ameriky, Skotska a Irska, kde se učí nejnovějším trendům a učí se, jak maso zpracovávat a stařit.
Tento steak podáváme s hlívou královskou, která je glazovaná umeboshi glaze – naložené švestky jako chutney smíchané s hovězím ju. My tu houbu dlouho zkoušeli – nejdřív marinovat, poté opéct, odpéct, naglejzovat – byl to naprostý výzkum! Dále z naskládaných červených paprik uděláme gel, rozmixujeme, dáme k tomu rozvar a estragonovou majonéru, japonské houby shimeji. Je to super asian style, který se skvěle snoubí s šalotkou, čenskem, chilli fish sauce, rýžovým octem. Je to namacerované, z hub používám jen kloboučky. A na závěr cibulová marmeláda s rozinkami a k tomu čistou červenou vinnou omáčku se zredukovaným merlot octem, takže oproti jeseteru je tato varianta hodně pánská a silná.“
DEZERTY
pre dessert
„Sobert z černého bezu, na němž je nakládaný černý bez coby chutney, zastříknutž sabayonem ze šumivého vína.“
***
nakládané švestky, švestkový krém a espuma, lískový praline, shiso sorbet
„Úžasná kombinace švestek a sisho – švetstkový krém, lískový pralin plus čerstvé plátky lískových oříšků, překryté švestkovým filmem, sisho sorbert, švestková espuma a sisho listy. Sisho máme dosti netradičně přímo z Čech, pěstuje ho tu jeden týpek i v našich podmínkách.“
***
levandulové parfait, slaný arašídový krém a praline, skořice, praskací prach, zmrzlina z černého rybízu, stříbro
„Na servírování tohoto dezertu jsme si nechali vyrobit i speciální formičky. Kombinace těchto protichůdných chutí vytváří ohňostroj chutí, což skvěle akcentuje práskací prach – někteří si ho pamatují z lízátek,”
***
petit fours
„Šťavelový merengeue s brusinkovým krémem, placaté lízátko salabka, jablečná zmrzlina, bílý krém a červené rubíno z vytemperovavé čokolády coby pečeť. A k tomu samozřejmě naše domácí bomboniéra.“
SÝRY
„Výběr českých farmářských sýrů od úžasného farmáře, jehož jméno si nechám pro sebe, protože by mu jinak celá Praha utrhala ruce.“
ořechy, chutney, sušenky (na vyžádání za příplatek 350 Kč / 450 Kč s vinným párováním)
CENY A INFO
OBĚDOVÉ MENU:
Trvání servisu 2-3 hodiny
Info o otevírací době vzhledem k současné situaci sledujte na www.salabka.cz
Všechny ceny jsou v Kč a včetně DPH.
degustační porce / menu 3 chody 1350 Kč
párování vín Salabka 550 Kč
párování vín Evropa 750 Kč
degustační porce / menu 4 chodů 1550 Kč
párování vín Salabka 650 Kč
párování vín Evropa 950 Kč
degustační porce / menu 6 chodů 2150 Kč
párování vín Salabka 850 Kč
párování vín Evropa 1350 Kč
VEČEŘOVÉ MENU:
Trvání servisu 2-3 hodiny
Info o otevírací době vzhledem k současné situaci sledujte na www.salabka.cz
Uvedené ceny jsou v Kč včetně DPH.
degustační porce / menu 3 chody 1650 Kč
párování vín Salabka 550 Kč
párování vín Evropa 750 Kč
degustační porce / menu 5 chodů 2150 Kč
párování vín Salabka 850 Kč
párování vín Evropa 1050 Kč
degustační porce / menu 8 chodů 2650 Kč
párování vín Salabka 1350 Kč
párování vín Evropa 1550 Kč
MENU BEZ KOMENTÁŘE
pre amuse bouche
***
amuse bouches
***
pečivo, máslo, džem
PŘEDKRMY
mrkev, pohanka, popcorn, dukkah koření, jogurt, koriandrový olej
***
pstruh, kaviár, kimizu, řepa, křenové perličky, fenyklový olej
***
terina & tatarák z divočáka, kořenová zelenina, stroček, houbový krém
HLAVNÍ CHODY
topinamburové rizoto, lanýž, žloutek, piniové ořechy, cibulová drobenka
***
jeseter, dýně, humří bisque s kari
***
nízký hovězí roštěnec, hlíva královská, estragonová majonéza, cibulová marmeláda, piquillo gel, vinná omáčka
DEZERTY
pre dessert
***
nakládané švestky, švestkový krém a espuma, lískový praline, shiso sorbet
***
levandulové parfait, slaný arašídový krém a praline, skořice, praskací prach, zmrzlina z černého rybízu, stříbro
***
petit fours
Foto: Salabka
