Zdeněk Pohlreich je skoro v cíli své nápravné mise po českých restauracích. Pomalu už bilancuje a užívá si poslední krásné dny babího léta. Jako předposlední zastávku si zvolil atraktivní místo, Drahanskou vrchovinu a farmu Bolka Polívky. „Dostal jsem chuť na Polívku,“ říká a uvědomuje si, že to může být „velká sranda, ale taky velkej průser“. Na rozdíl od jiných podniků, které prošly pátou řadou, na panství valašského krále nouzi o hosty nemají. Vydávají až 500 i více jídel denně a zvládnou to dvě kuchařky. Hospoda U klauna by ale potřebovala nasměrovat lepším směrem, aby se tu nevařilo to, co všude, aby se tu vařilo smysluplněji a přitažlivěji. Bolek Polívka právě dokončuje a otevírá svatební altán, »gastronomickou kapličku« v těsném sousedství své restaurace, a šéfa trochu překvapuje, že této letní kuchyni s udírnou věnuje větší pozornost než tomu »chrámu, té katedrále«, která ho živí. V kuchyni U klauna má hlavní slovo kuchařka Monika, oproti níž mluví Zdeněk Pohlreich slušně a spisovně, navíc si z šéfa nic nedělá, protože tvrdí, že vaří pořád to samý. Hubatá Monika má o svém kuchařském umění vysoké mínění. Bohém Polívka se nepovažuje za restauratéra, i když si tím splnil svůj sen. „Já nejsem žádný restauratér, já jsem rejdař, majitel té lodi, který musí ohlídat, aby se mu posádka nevzbouřila, a sledovat, kam ta loď pluje.“ Marcela Černá, partnerka Bolka Polívky a matka jeho tří dětí, dohlíží spolu s manažerem a provozním na chod celého ranče, který má ještě hotel, wellness, stáje a výběhy pro zvířata. Podtónem, který se line natáčením, je otázka, zda se Bolek konečně vysloví a požádá Marcelu o ruku, ještě „než nastane konec světa, nebo až po něm“. Bude dál „kroužit kolem a odkládat, odkládat, odkládat“, nebo se Marcela dostane pod čepec ještě před koncem roku a světa? I to se dozvíte, když si nenecháte ujít šéfovo působení v Olšanech v pondělí 19. listopadu večer na Prima family. Kromě toho je v závěru téhle »dojemně pitomé show«, kdy si i Zdeněk Pohlreich nasadí klaunský nos, aby zapadl, čeká drakiáda. A možná spadne i nějaká ta hvězdička.
„Farma Bolka Polívky vaří úplně stejnej pelmel jako každej druhej, pojďme to změnit!“ Ač valašský král, bez rozpaků si Bolek a Zdeněk tykají. „Jsou jen tři lidé, kteří si s každým hned tykají: Pohlreich, Bolek Polívka a Jágr,“ vypočítává šéf v Olšanech, kde si na nezájem hostů nemohou stěžovat. „Jaký máš rád jídlo?“ zajímá Zdeňka. „Mám dobrou zprávu, že dnes v půl třetí skončila prohibice,“ odpoví Bolek, kterému u něj v restauraci chutná a považuje se za odborníka na halušky a kyselicu.
„Já kdybych to vařil, tak to neudělám líp,“ žertuje Polívka nad polívkou. „Tady se jen nejí, my tady hlavně popíjíme, to je účel hospody,“ říká majitel, který tuto část určitě nezanedbává. Zdeňkovi se ale zdá zdejší valašská kyselica kyselá jako krušec, moc chuti v ní není. Také si dá candáta, noky s kuřecím masem a po chvíli lituje, že si „nenechal brýle v autě“. Kde má čmelák žihadlo? „Má tady hospodu, která stojí na jeho popularitě, je tady obrovskej provoz a je škoda, že je ta hospoda průměrná, což Bolek určitě není. Zasloužilo by si to určitě větší náboj,“ říká šéf po ochutnávce.
„Kuchyně je mizerná jako všude jinde a dějou se tady podnikatelský chyby, ale není to nic neřešitelnýho.“ Šéf také považuje zdejší ceny za zbytečně nízké. „Vařte radši čtyři pořádný jídla než hodně a na hovno,“ myslí si Zdeněk, který by na jídelníček také rád zařadil více regionálních valašských specialit. Zatouží po sušených houbách, čerstvých klobásách, dobré čočce. I Bolkova partnerka si myslí, že farma má velké rezervy. Krásné místo, Bolek je dobrá značka dobré image.
A rezervy jsou v obyčejných věcech. „Já chci jednoduchý jídla: kde máme kolena, kde máme žebírka?“ Proč už nepečou výborné valašské korýše? Protože se na to vykašlou, dá to moc práce; ale mohla by to být specialita podniku, uvědomuje si Marcela. „Nám se tady moc líbí – a mít takové zaměstnavatele, jako jsou Bolek Polívka a Marcela Černá, je nejen čest, ale i zábava a pohoda,“ myslí si paní Marcela. Chtěla by, aby se do Olšan naučili jezdit rodiny s dětmi, milenci, důchodci, milovníci přírody a umění. Protože podle ní chce Bolek rozdávat úsměv.
„Hospoda se dělá vepředu mezi lidma“
„Provozní je jak yetti: všichni o něm slyšeli, ale nikdo ho zatím neviděl,“ říká Zdeněk. Poté, co vyhledá lidi, kteří mají zdejší provoz na starosti, jim klade na srdce, že musejí být víc vidět. Podřízení mají rádi, když je někdo řídí a vědí o tom. O chod celé farmy se stará provozní manažer Zdeněk. Je to zlatý důl? Je, ale mohl by být ještě lepší. Bolek některé věci nechce řešit, dokonce říká, že se na farmě zbavuje peněz, což se mu povedlo, když se zadlužil. Provozní restaurace je zalezlý v zákulisí a nepůsobí reprezentativně. „Chci, aby se z kancelářský krysy stal manažer restaurace, lidi potřebujou řídit. Hospoda se dělá vepředu mezi lidma. Valit to do nich, to je přece na tom to nejhezčí,“ nabádá šéf provozního, kterého vytáhne dopředu do lokálu a na terasu U klauna.
Farmu čeká akce pouštění draků. »Drakiáda« je typický zátěžový den, pokud bude hezky, přijede až 1500 lidí. Kromě »osvědčených bomb«, jako jsou langoše a trdelník, se sní bazén polívky, hejna kachniček a spousta jehněčích kolínek, která nechal nakoupit Zdeněk. Šéf je přesvědčený, že restaurace se také neobejde bez „pár kousků slušnýho porcelánu, na kterém se to bude nosit, a bez přátelského servisu.“
Všem je do zpěvu a Bolek Polívka je moc rád, že „ten machr Zdeněk nám může říct, kde děláme chybu, že je tady“. Také je rád, že gnocchi se už nebudou vařit z polotovaru, ale z brambor, a že dojde konečně na valašské speciality a jeho heslo „Dělejte, co umíte. Nenapodobujte Vietnamce, Italy ani Francouze, prostě dělejte, co umíte!“. A jak se po této lekci cítí Monika v kuchyni? Uvidíte!
Foto: TV Prima
