V knize Česká raw food se kromě stovky perfektních nevařených receptů můžete také inspirovat životními příběhy těch, kdož syrové stravě zasvětili svůj profesní život. Asi nejvýrazněji jsem vnímala příběh Jana Plajnera, majitele první Raw restaurace Secret of Raw v Praze na Žižkově.
Snad každý, kdo se kdy s vitariánskou stravou setkal, zná minimálně jméno této restaurace. Má čestné místo v průkopnictví raw jídel v Čechách. Myšlenka totiž byla jednoduchá: „Kdo to nezná, tady může ochutnat a rozhodnout se, zda-li se o něco podobného pokusí i doma.“
A to mi bylo od první chvíli sympatické. Není totiž jednoduché nakoupit si kešu oříšky, semínka, ovoce, zeleninu, koření – a pak si začít experimentovat. Tady ochutnáte profesionálně a pečlivě připravená raw jídla. A jak známo, chuťová motivace a vědomí, že to »jde!« je nejlepším startem pro vlastní tvoření.
K rozhovoru jsem si tedy pozvala majitele Jana Plajnera.
V knize Česká raw food píšete, že k restauraci jste postupně přidali také cukrárnu, protože pro většinu lidí je první setkání s raw food právě přes ty úžasné dezerty. Vůbec se tomu nedivím! Pamatujete si Vy sám, které jídlo bylo tím, které Vám učarovalo natolik, že srdce zahořelo k celému vitariánství?
To je celkem záludná otázka na začátek, protože když jsme začínali, tak ta jídla byla opravdu velmi základní a jednoduchá – to myslím ještě před startem restaurace, tedy první pokusy. Ale takovým prvním jídlem by se daly nazvat Raw fajitas, směs marinované zeleniny a hub s kešu dipy – to pak byla dlouhou dobu i hvězda restaurace.
Pamatujete si ještě na úplně první den po otevření restaurace? Na první reakce zákazníků?
První den jsme dělali otvíračku navečer. Pamatuji si to dobře, restaurace ani nebyla zcela vybavené, ale museli jsme otevřít, protože nám došly peníze a my potřebovali něco prodat, abychom vůbec přežili… bylo to buď a nebo. Přišli samozřejmě všichni z rodiny a hodně kamarádů – no myslím si, že tomu vůbec nevěřili, ale tvářili se spokojeně a snažili se nás podpořit.
Asi je to změna, dnes už máte své jméno a zákazníci se určitě pravidelně vrací? Rozšiřujete průběžně nabídku nebo uvažujete o nějakém dalším projektu? Raw food je na vzestupu a čím dál oblíbenější i u těch, kdož se jinak stravují jaksi konvenčně?
Ano jméno máme, máme také ale konkurenci. Je to jako s každým jiným podnikem. Tedy starosti jsou pořád a nic nemáme jednoduché. Rozbíhali jsme mnoho aktivit kolem – eshop, kurzy apod, vše je fajn, ale velmi finančně náročné, takže se spíš musíme mírnit. Zájem o raw food je, ale musíme si uvědomit, že to je pořád velmi, velmi okrajový směr. Většina lidí stejně radší kachnu a knedlík.
Prý jste chtěl být v dětství bankéřem nebo manažerem. Tak ono i vedení restaurace je dost drsná manažerská práce! Jak se třeba změnil styl vedení restaurace v době, kdy jste začínali, a dnes?
Vedení restaurace je asi to nejtěžší, co jsem zažil – ještě když je vaše. A to jsem předtím dělal v reklamní agentuře, což je také celkem stres. Snažíte se tomu dát maximum po všech směrech. Na začátku jsem dělal všechno – od pomáhání v kuchyni a na baru až po organizování veškeré docházky, výplat, účetnictví…zpět k vynášení a praní utěrek… první rok jsme tak šetřili, že jsem nosil každý druhý den plnou tašku utěrek a v noci je doma pral, nechtěli jsme utrácet za prádelnu. Teď je to již více instituce, každý má svojí pozici, práci a tím i míň stresu na jednoho…
Jsme na začátku nového roku. Někteří chtějí možná vylepšit své zdraví. Je raw food jednou z dobrých cest? Co třeba toto stravování přineslo Vám?
Raw food je určitě moc fajn. Sám jsem byl nějaký čas stoprocentně raw, to již nejsem – teď jsem spíš vegan až vegetarián. Když jste raw, cítíte se skvěle, ale je to v mnoha směrech stále náročné. Mě to přineslo kila dolů a lepší zdravotní stav se zažíváním a alergiemi.
A co naopak odneslo?
Asi ta přebytečná kila…
A na co byste pozval zvědavého návštěvníka do Secret of raw? Co nabízí těm nerozhodným, těm, kteří tam sedí rozechvěle poprvé?
Na cokoliv, menu stále zlepšujeme a inovujeme – takže je vždy nejlepší od té doby, co jsme otevřeli. Pro první zkušenosti s raw food nabízíme Degustační talíř, kde je výběr několika jídel z menu. To je taková obvyklá volba.
K rozhovoru inspirovala kniha Česká raw food (IFP Publishing, 2015)
Foto: archiv Jana Plajnera, www.petrickova.cz
