Ve středu 8. března na TV Nova odstartuje Pohlreichův souboj restaurací. Kulinářská show postupně představí dvanáct špičkových restaurací z celé České republiky, které se mezi sebou utkají o titul té nejlepší. V prvním dílu poslali diváci svým doporučením Zdeňka Pohlreicha za tradiční českou kuchyní. Projde jeho zátěžovým testem lépe strakonická restaurace U Jiskrů, nebo kutnohorská Na Pašince? Kdo si vybojuje postup do dalšího kola?
Pohlreichův souboj restaurací se zaměří nejen na klasickou českou i moderní kuchyni, ve výběru se objeví i italská, americká nebo asijská kuchyně – ten nejzajímavější průřez toho, co česká gastroscéna nabízí. Proti sobě se vždy postaví dvě restaurace se stejným zaměřením. Dostanou několik úkolů, včetně zátěžového testu – naráz ji navštíví třicet lidí a restaurace dostane dvě hodiny na obsloužení všech hostů, a to tříchodovým menu. Hodnotit se bude nejen kvalita pokrmů, ale také servis, to, jak se lidé v dané restauraci cítí a jak fungují týmy. Následně se proti sobě obě restaurace postaví v kuchyni Zdeňka Pohlreicha. Z jedné konkrétní suroviny budou muset připravit jídlo, které je stylem vystihuje, ale které je také dostane do dalšího kola. Protože vyhrát může jen jeden.
Pohlreichův souboj restaurací je českou mutací zahraniční show Ramsay’s Best Restaurant. Ta se na britských ostrovech těšila velké popularitě a tento rok se konečně dostala i do české kotliny. Byla to ale jen otázka času, kulinářské show jsou v českých domácnostech velmi oblíbené a trhají rekordy ve sledovanosti, důkazem toho jsou soutěže MasterChef Česko a Souboj na talíři.
„Chceme především ukázat, jak se česká gastronomická scéna proměnila. Už dávno totiž neplatí, že nešikovnější šéfkuchaře najdeme pouze v podniku s bílými ubrusy. A to přesně diváci v našem pořadu uvidí – souboj těch nejlepších z nejlepších bez ohledu na druh kuchyně, lokalitu nebo cenu. Dnes se i ve zdánlivě nenápadném bistru ve vedlejší vesnici může skrývat poklad, který si ničím nezadá s michelinskou restaurací. A věřte, že cesta za vítězstvím bude hodně napínavá. Možná že vyhraje zrovna ten váš oblíbený podnik odvedle,“ říká Eva Krutáková, kreativní producentka.
Zdeněk Pohlreich: Nezapomeňte dát spropitné svému číšníkovi
O čem bude Pohlreichův souboj restaurací? Co ten souboj znamená pro vás?
Za poslední roky se stav české gastronomie proměnil k lepšímu. A tak už se mi nechce jezdit a nahánět ty, co to dělají špatně. Naopak, chceme ukázat ty nejlepší restaurace. Ne nutně ty nejznámější, nechtěl jsem ukazovat ty, které každý zná, které plní stránky médií. Spíš jsme hledali něco, čemu pracovně říkáme »neobroušené diamanty«, i když řada z nich se již opravdu pěkně blýská.
Kde se vzala inspirace pořadu?
Formát vychází z britského pořadu Ramsay’s Best Restaurant. Oni prošli podobným stavem. Britská kuchyně byla peklo, a dnes se v Británii skvěle najíte. Hledáme vždy dvě restaurace, které spojuje zaměření jejich kuchyně. A ty dvě restaurace se proti sobě postaví. Dostanou několik úkolů, my je otestujeme tak, že jim tam najednou pošleme třicet lidí a budou mít dvě hodiny na obsloužení všech hostů. Sledujeme nejen kvalitu pokrmů, ale taky servis, chtěli jsme vědět, jak se lidé v dané restauraci cítí, jak týmy fungují. Následně se proti sobě ty dvě restaurace postaví u mě v kuchyni. Dostanou konkrétní surovinu a budou muset připravit jídlo, které je stylem vystihuje, ale také které je dostane do dalšího kola. Protože jenom jedna může vyhrát. No a samozřejmě si je po cestě otestujeme, aniž by to věděly. Poslali jsme jim do restaurace tajného strávníka, který se jim rozhodne zkomplikovat život. A uvidíme, jak si s ním poradí. Pro mě osobně je to zajímavá změna s novým formátem, v jiné televizi, moc se na to těším.
Diváci vás mají zafixovaného jako ironického a přísného »kata«. Jak vám sedla role mírnějšího konzultanta? Šlo vám to před kamerou »na první dobrou«?
Každá změna je složitá a v mém věku obzvlášť, ale snad to nebylo tak špatné. Pro mě bylo fajn, že nebylo třeba nic moc hrát, úroveň je skutečně zásadně lepší a to je vždycky příjemné.
Kulinářské nebo kuchařské show patří v celosvětovém měřítku k těm nejsledovanějším a nejoblíbenějším. Máte nějakou svou oblíbenou?
Mně se moc líbil Final Table na Netflixu. V tom byla skutečná profesionalita, skvělá produkce a fantastičtí kuchaři. Mám ale rád i různé road show.
V čem myslíte, že diváky tak baví?
Je to prostě jiné, myslím, že je velice sexy vidět lidi, kteří skvěle zvládají nějaké řemeslo a umí něco udělat rukama. Jídlo je prostě život a to zcela přirozeně zajímá každého.
Jste první, kdo díky televiznímu formátu výrazně zvýšil povědomí o českých restauracích, přístupu k nim i k vaření jako takovému. Vnímáte to i ve svém novém pořadu? Je to pro vás závazek?
Já to jako žádný zvláštní závazek nevnímám, prostě to vyplynulo ze situace. Vnímám to jako závazek pro naše restaurace. Uvědomuji si, že jsme pod drobnohledem a lidí se na nás budou koukat daleko přísněji, protože si mě a mé podniky budou spojovat s mojí rolí v televizi, ale už jsme si všichni zvykli.
V pořadu se nakonec objeví dvanáct restaurací. Jak probíhal jejich výběr?
Od diváků jsem sbíral tipy na jejich nejoblíbenější restaurace. Ty první přišly na výzvu sociálních sítí televize Nova. Na ně jsme se následně obrátili a navštívili je. A z nich jsem pak vybral dvě, které podle mě dobře reprezentují tu danou kategorii. Ochutnáme italskou, americkou, asijskou kuchyni, ale samozřejmě máme ve výběru tradiční českou, ale také moderní českou gastronomii. Jde o průřez tím nejzajímavějším, co české prostředí nabízí.
Překvapily vás nějaké tipy a reakce diváků? Objevil se v jejich preferencích nějaký trend?
Je nad slunce jasnější, že se zákaznické chování generačně proměňuje. Sice je stále populární tradiční česká kuchyně, ale je i jasné, že mladší generace chce jíst jinak. To má za následek příliv restaurací s asijskými a fastfoodovými koncepty. Zdá se, že i Amerika si nachází cestu do Čech a na Moravu, stejně tak jako stále populární Itálie.
Jak jste řekl, koncept vybraných restaurací je různý, napříč kuchyněmi nebo sortimentem. Mají něco společného?
Snažíme se klást důraz na restaurace rodinného typu ne příliš známé, a jak se říká, ne příliš mediálně provařené. Jak jsem říkal, takové neobroušené diamanty.
Padesát let se pohybujete v profesionální gastronomii. Kam se podle vás posunula až doteď, kdy už můžeme vybírat tu nejlepší restauraci?
Je těžké určit, co je nejlepší restaurace. Stejně tak jako je těžké říct, co je nejlepší jídlo. To jsou velmi subjektivní kategorie. Je to jako s uměním. Nemůžete říct, že tohle je nejlepší obraz na světě. V kuchyni ale poznáte, jestli je to kvalitní práce, jestli jde o poctivou práci, jestli ti kuchaři vědí, co dělají, a jestli to dělají dobře. To se určit dá. Stejně tak se dá určit, jaký servis poskytuje ta daná restaurace, jestli se v ní lidé cítí dobře. A tohle všechno budu hodnotit. Budu taky sledovat, jak fungují jednotlivé týmy, jak spolu komunikují, aby dosáhly co nejlepšího výsledku. Ale ano, zůstává tam velká část subjektivního hodnocení. A proto je to moje nejlepší restaurace. Já rozhodnu, která mně osobně připadá z těch daných restaurací, které spolu budou soutěžit, nejlepší.
Za tu dobu jste si prošel řadou profesí a segmentů v gastroprůmyslu, znáte ho skrz naskrz. V které z těch rolí jste se cítil nejkomfortněji?
Já moc rád vzpomínám na časy strávené v pražském hotelu Alcron, kde jsem byl šéfkuchařem po znovuotevření, to byly krásné časy. Navzdory okolnostem a zkušenostem za poslední tři roky (covid) se ale cítím nejkomfortněji teď.
Za svůj život jste navštívil nespočet restaurací. Teď, když jste prošel i tyto soutěžní, překvapily vás něčím?
Nástup mládí, kvalita vybavení i investičně poměrně rozsáhlé projekty. Já věděl, že se situace rychle mění, ale byl jsem upřímně překvapen nasazením a úrovní služeb, kvalitou zázemí i technologickou vyspělostí. Nacházíme se v období tzv. kuchařských hospod, kdy je šéfkuchař konečně hlavní postavou místo podivných investorů. A to je naděje do budoucna.
Kam se za tu dobu posunul celý »kult« chození do restaurace?
Nejsem si jist, jestli se jedná o kult, je to celosvětová věc a jedna z důležitých věcí v kultuře každé země. Jde o příjemný způsob trávení volného času, něco, co jednoznačně přispívá ke kvalitě života a nemusí být nezbytně vyhrazeno pouze pro elitu. V současné době jsou restaurace oblíbeným tématem konverzace, sdílením prožitků z dovolených a podobně. Že to posouvá jejich kvalitu směrem vzhůru, o tom není pochyb.
Jednou z hodnoticích disciplín je i zátěžový test, kdy se do restaurace dostaví třicet náročných strávníků. Co je podle vás základním stavebním kamenem ve vztahu host – majitel restaurace – kuchař? A co by se naopak nikdy v tomto vztahu nemělo překročit?
Myslím, že základním předpokladem je vzájemná úcta a respekt. Není možné očekávat příjemný zážitek, když se k někomu, kdo zrovna pracuje v gastronomii a obsluhuje nás, budeme chovat povýšeně a jako ke slouhovi. Je to práce jako každá jiná a zasluhuje slušné chování. Na druhé straně by personál nikdy neměl překročit hranice k nemístnému vtipkování a příliš familiárnímu přístupu.
Do jaké restaurace byste v životě nevstoupil?
Já nemám rád restaurace špinavé a zanedbané, kde je na první pohled vidět, že se o to nikdo nestará.
Součástí soutěžních menu v restauracích jsou netradiční suroviny nebo suroviny s předsudkem (býčí žlázy, prasečí ouška, …). Máte i vy nějakou surovinu nebo jídlo, které byste nikdy nesnědl?
Nejsem žádný fanoušek extrémních pokrmů, výše zmíněné věci mi nevadí, ale hnusí se mi různé kecy o broucích a tak podobně. To skutečně nemám zapotřebí, nedává to žádný smysl.
Restaurace z pořadu jsou vybrané napříč republikou. Co byste doporučil lidem, kteří jezdí za gastroturistikou po Česku?
Asi kvalitní přípravu. To znamená vědět, co chci, a potom i ujasnění si toho, co je kde k mání.
Co podle vás bude diváky na Pohlreichově souboji restaurací nejvíce bavit? A co byste rád, aby si z pořadu o vybraných restauracích odnesli?
Já bych rád, aby si lidé uvědomili, jaká ta práce je a jak strašně moc se ta úroveň zlepšila. Jasně, pořád bude blbých hospod víc než těch dobrých, ale každá nová bude lepší než ty předešlé. A nezapomeňte dát spropitné svému číšníkovi, jinak to nebude nikdo dělat…
Producent Radovan Síbrt: Zdeněk Pohlreich se zasadil o vzestup českých restaurací
Byl Zdeněk Pohlreich jasná volba?
Už několik let probíhaly na TV Nova se Zdeňkem námluvy. Ale hledal se pořad, který by mu vyhovoval. Takže to nebylo o tom, že by se program rozhodl adaptovat tento formát a následně hledal, kdo v něm bude vystupovat. Ten pořad se vlastně vybíral pro Zdeňka Pohlreicha.
Jak myslíte, že je Zděněk Pohlreich vnímán v kontextu české gastronomie a jak jej vnímají televizní diváci?
Dá se vypozorovat, že u většiny restaurací je Zděněk Pohlreich pojmem a berou jej jako někoho, kdo se zasadil o vzestup českých restaurací a o jejich propagaci. Roky tady na ten strašidelný stav upozorňoval. A ten se postupně měnil. Samozřejmě není to jen jeho zásluhou, ale významnou roli v tom hrál. Myslím, že diváci jej mají rádi právě pro upřímnost a humor, s jakým vystupuje. Baví je, že si tzv. nebere servítky a pojmenovává vše otevřeně. A ne vždy zcela vybíravě.
Kulinářské pořady jsou jedny z divácky nejoblíbenějších show, sám za některými z nich stojíte. Ostatně i Pohlreichův souboj restaurací má svou zahraniční předlohu. Jaká mají specifika a jak se k nim musí přistupovat, aby vypadaly stále čerstvě?
Myslím, že to je především kombinace vaření, tedy každodenní aktivity, ke které máme každý nějaký vztah, soutěžení, tedy něco, co lidé obecně mají rádi, a v neposlední řadě příběhů, které vyprávíme. A to jak příběhů těch, kteří ta jídla připravují, tak těch samotných pokrmů.
Dají se i podle těchto formátů vypozorovat gastronomické trendy? Všiml jste si něčeho takového i u diváckého výběru restaurací?
Tohle nejlépe zodpoví určitě Zdeněk. Ty divácké tipy vycházejí ze znalostí diváků. A většinou znají restaurace, které jsou v jejich dosahu. Takže to jsou často místní tipy. A v některých případech je vidět, že lidé začali kvůli gastronomii cestovat, takže mají přehled a znají to nejlepší, co se v České republice nachází. A to i ty nejnovější podniky.
Pohlreichův souboj restaurací je nejen o nich a jejich kuchařích, ale i o jejich hostech. Co o tomto vztahu váš pořad vypovídá?
Ty nejlepší restaurace mají hosty na prvním místě. To je tak vždycky. Jakmile tomu tak není, těžko by mohly být nejlepší.
Promítá se vám práce i do osobního života? Jste gurmán?
Jsem typická ukázka toho, že můžete dělat pořad o vaření, aniž byste vaření rozuměli. A ano, mám kolem sebe lidi, o nichž bych se dalo říct, že jsou gurmáni, já to ale rozhodně nejsem. Neznamená to, že sním cokoliv, to ne, rád si dám dobré jídlo, ale když není a dáte mi housku s máslem, tak si dám housku s máslem. A je mi to dost jedno. Rozhodně neobjíždím světové restaurace.
Nové spojení Zdeňka Pohlreicha s televizí Nova slibuje parádní podívanou, kde společně budeme moci nahlédnout do těch nejlepších restaurací v Česku. Ty se pak postupně budou utkávat v soubojích, kde se otestuje nejen chuť jídla, ale i schopnost organizace či zvládnutí stresu, a pěkně jim zavaří i tzv. secret diner. A kteří odvážlivci v rondonech a s nabroušenými noži se do souboje pustí?
Tradiční česká kuchyně
Zájezdní hostinec U Jiskrů se nachází blízko Strakonic a je vyhlášeným místem, kam lidé jezdí ze všech koutů republiky ať už na pověstné Martinovy buchty, nebo na vyhlášenou svíčkovou. Šéfkuchař a majitel Martin Jiskra je hrdý patriot a dbá na lokálnost, tradici a poctivou českou kuchyni. Je také prvním držitelem ocenění Nositel tradic české kuchyně, člen spolku Jíme Jih a také autorem kuchařky Recepty ze zájezdního hostince.
V Kutné Hoře se nachází malá hospůdka s dlouholetou tradicí. Jmenuje se Na Pašince a vlastní ji manželé Kopečtí. Lidé se sem ze širokého okolí sjíždějí na knedlíky, svíčkovou, španělského ptáčka nebo výpečky.
Italská kuchyně
Šéfkuchař a spolumajitel pražské restaurace Dejvická 34 Tomáš Černý si zakládá na jednoduchosti a srozumitelnosti, stejně jako na kvalitních surovinách. Protože jeho cesta »na zkušené« byla hlavně po italských restauracích, jsou jídla na menu v jeho restauraci orientovaná právě do Itálie. V roce 2021 získala restaurace ocenění Michelin BIB Gourmand, což je známka pro vynikající jídlo za rozumnou cenu.
V Horních Jirčanech je restaurace Di Nuovo šéfkuchařů Petra Hajného a Karla Šimůnka. Oba si zakládají na čerstvosti surovin, domácí kuchyni a původních receptech.
Moderní česká kuchyně
Olomoucká restaurace Long Story Short se nachází v původním opevnění ze 17. století a citlivě kombinuje historii a modernu. Kuchyni zde vládne šéfkuchař Petr Heneš, který sbíral zkušenosti všude možně po světě, což odráží celého ducha restaurace.
V restauraci Sůl a řepa ve Strakonicích si host připadá jako u babičky ve špajzu. Dřevěný interiér je zaplněný zavařovacími sklenicemi s různými naloženými a fermentovanými surovinami s ručně psanými popisky. Šéfkuchař Pavel Drdel zde zpracuje vše od kořínku až po nať.
Americká kuchyně
V lese v Poděbradech se nachází restaurace Obora Jakuba Paruse, který na svých cestách po USA doslova přičichl k BBQ, a to v samé mekce grilování – Texasu a Karolíně. V interiéru jeho restaurace zaujmou návštěvníky lovecké vycpaniny.
Dock House
Bratři Vratislav Oehm a Matěj Rabl založili v pražských Nuslích restauraci Dock House. Jejich specialitou jsou rib eye, t-bone, striploin, a to jak z Brazílie, tak z Austrálie. Nechybějí samozřejmě burgery, žebra nebo vepřové ramínko.
Asijská kuchyně
Giang Ta Bing a Khanh Ta Quoc nejsou na české gastroscéně žádnými nováčky. Jednou z jejich restaurací je Dian na pražské Brumlovce. Návštěvníci zde najdou nejen výborné asijské pokrmy, ale i příjemnou atmosféru, rodinný přístup a lahodné drinky.
V Drtinově ulici kousek za pražským Andělem je malé, nenápadné bistro Nhà hai hanh, kde vládnou manželé Tomáš a Tinni Cibulkovi. Restaurace nabízí vietnamská jídla připravovaná s poctivostí, láskou a respektem k surovině.
Zážitková kuchyně
Jídla v restauraci Salabka v Praze Troji vypadají jako z módního časopisu – jsou precizně servírována s největší péčí. Šéfkuchař Petr Kunc se netají tím, že by rád získal michelinskou hvězdu. Protože míří k těm nejvyšším cílům, odpovídá tomu i jeho servis.
V hotelu Palcát ve městě Tábor se nachází restaurace s názvem Mace a šéfuje jí Martin Svatek. Ze svého hotelu by rád opět udělal nejlepší hotel v jižních Čechách, v čemž mu právě restaurace může hodně pomoci.
Foto: TV Nova
