Žádné klasické buchty nebo knedlíky, ale spousta netradičních chutí a kombinací. K moderní české kuchyni je Zdeněk Pohlreich ale trošku skeptický. Přesvědčí ho autentické koncepty strakonické restaurace Sůl a řepa a olomoucké Long story short? A jak zátěžový test ovlivní upovídaný číšník? Další díl pořadu Pohlreichův souboj restaurací diváci uvidí ve středu 22. března ve 20.20 hodin na TV Nova.
„Vždy když někdo přišel s něčím novým, tak byl za blázna. Jsem rád, že dneska, už není hon na čarodějnice. Možná bych byl první kuchař upálený na hranici,“ míní o svém přístupu k vaření Pavel Drdel. „Poměrně rychle jsem dostal odvahu otevřít si něco svého. Ve dvaadvaceti jsem otevřel restauraci a ve dvaadvaceti ji zase s velkými dluhy zavřel. Musel jsem rychle vydělat peníze, nechtěl jsem mimo gastro ani je vydělat nelegálně třeba prodejem drog. Šel jsem nejdřív do Rakouska a pak do Vancouveru. A tam jsem se stal jedním z nejmladších šéfkuchařů. A pak přišla nabídka z Long story short,“ připomíná si začátky Petr Heneš.
Oba šéfkuchaři restaurací mají nejen svébytný přístup k vaření, ale i k využítí specifických ingrediencí. Jiný staví na vlastním pečivu, druhý na netradičních fermentovaných plodech. Dohromady ale vytváří neotřelé kombinace, za kterými jezdí hosté z celé země. „Nástup mládí, kvalita vybavení i investičně poměrně rozsáhlé projekty. Já věděl, že se situace rychle mění, ale byl jsem upřímně překvapen nasazením a úrovní služeb, kvalitou zázemí, a i technologickou vyspělostí. Nacházíme se období tzv. kuchařských hospod, kdy je šéfkuchař konečně hlavní postavou místo podivných investorů. A to je naděje do budoucna,“ doplňuje k mladým trendy restauracím Zdeněk Pohlreich.
Středeční menu nabídne pepřenky z rojického kapra, paštiku se svatojánskými ořechy, houbového kubu s fermentovanou pšenicí nebo květák s drožďovou omáčkou. Jako dezert se bude podávat knedlík s ovocem, ale i vepřové koleno. „Výjimečnost tvoří především to, že posloucháte vaše nitro a nepodlehnete názorům svého okolí. A navíc tu svojí vnitřní laťku neustále zvedáte směrem nahoru. A to, že pracujete se surovinami z okolí a doslova beze zbytku, to už je taková třešnička na dortu,“ dodává Pavel Drdel.
Pavel Drdel z restaurace Sůl & řepa
Co vše podle Vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Když otevíráte restauraci a nevíte, jestli bude česká či italská, nebude nikdy výjimečná. Výjimečnost tvoří především to, že posloucháte vaše nitro a nepodlehnete názorům svého okolí. A navíc tu svojí vnitřní laťku neustále zvedáte směrem nahoru. A to, že pracujete se surovinami z okolí a doslova beze zbytku, to už je taková třešnička na dortu.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii? A co Vám nejvíce pomohlo k tomu, že jste se stal výborným kuchařem?
Tady se vrátím v čase doslova na svůj začátek. Bylo mi pouhých šest a zatímco mí vrstevníci snili o tom, že budou popeláři, kosmonauti, doktoři, u mne to rozhodnutí bylo zcela jasné. Budu kuchařem. A za to, kde jsem dnes, vděčím především skvělým lidem, které jsem během své kuchařské kariéry potkával a stále potkávám
Současným trendem je i objevovat nebo spíše znovuobjevovat zapomenuté suroviny. Máte také takovou?
Mám a ne jednu. Letos budu pracovat s orseji jarní -ta historicky sahá až do období mladšího paleolitu, lískovými jehnědami, ale také se vracím k hrachu, čočce či bobu zahradnímu, luštěninám, které byly u nás hojně pěstovány.
Vůči jakému jídlu / surovině měli u vás například strávníci předsudky?
To nebyly ani předsudky, doslova bych to nazval vlnou negace, kterou nás zavalili. Pstruh ve vodě, ve které žil … tak se jmenoval náš chod, který v sobě odrážel biodiverzitu, o kterou se poměrně dost zajímám. Vodu z potoka, odkud pstruh pocházel jsme filtrovali, destilovali a následně spojili se syrovátkou a bylinkami, které v okolí potoka rostly do krémové omáčky. Pstruha jsme podávali formou závitku a vše opět doplněné o škálu bylinek z okolí potoka…
Gastronomie a návštěva restaurací je už po několik let společenským trendem, co myslíte, že tento fenomén spustilo?
V devadesátých letech byla úroveň restaurací doslova katastrofální. Česká, italská, vietnamská na každém rohu a kvalita jídel nedostačující. Návštěva restaurace byla pro mnohé z nás jen za účelem rychle se najíst. Poslední roky je vše ale jinak. Ze zahraničí se vrátilo spoustu špičkových kuchařů, kteří dávají gastronomii směr a díky sociálním sítím se tak jejich práce dostala do podvědomí mnoha lidí. Dnes se tedy do restaurace chodí nejen za konkrétní tváří, ale užít si večer či oběd, a tak trochu si odpočinout od stresu, který v této době vládne.
Návštěvy restaurací, jejich koncept i servírovaný pokrm jsou jedním z nejčastějších fotek nebo záznamech na sociálních sítích, ale také součástí, na druhé straně ale už i terčem humorného posměchu. Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu?
Každá mince má dvě strany. Právě díky hostům, kteří sdílí návštěvu naší restaurace na sociálních sítích, získáváme další a další zákazníky. Ale samozřejmě se objeví u těchto příspěvků negativní komentáře typu…tak to bych nikdy nejedl, naučte se vařit, kuchař si honí ego atd.
Cestujete za dobrou gastronomií?
Volného času moc nemám, a tak návštěvu restaurace spojuji především s pracovní cestou. Mezi mé stálice patří pražská Eska, Taro, Kro-Kitchen nebo brněnský Element.
Co vy a regionální kuchyně? Hledáte inspiraci v tradici?
S regionální kuchyní tolik nepracujeme, nezapadá nám do našeho konceptu. Historicky Prácheňsko bylo o huse, kachně, bramborách, kynutých těstech a kaprovi. Ale třeba takového kapra u nás najdete nejen v poledním, ale i večerním menu. Jsme krajem rybníků a bylo by velikou ostudou nabízet mořské ryby či lososa.
Pro koho si myslíte, že je vaše kuchyň »jako stvořená«?
Pro hosty, kteří se nebojí objevovat nové chutě, kteří nemají předsudky, pro hosty, kteří chtějí ochutnat to, co vyrostlo v okolí Strakonic.
Komu byste rád uvařil?
Bude velkým překvapením, že to nebude kuchař … ale pro Zaca Efrona, který je pro většinu z nás skvělým hercem, pro mne však člověkem, který se zajímá o ekologii, udržitelnost, která je právě provázaná s gastronomií.
Gastronomie se v posledních letech dočkala i velkého mediálního prostoru, ať už je to soutěž Masterchef, nebo to jsou blogy, videa, časopisy…Často inspirují k domácímu vaření. Co v tomto ohledu tyto »návody« přinášejí nebo naopak postrádají?
Z jedné strany jsem rád, že je gastronomie vidět. Tím především myslím kuchaře či farmáře. Jejich příběhy a životní cesta mnohdy inspiruje. Zároveň to ale také naši profesi snižuje. Čtenáři, ale i diváci získají pocit, že vařit je velmi snadné. Ale na některé technologické postupy musíte mít zkrátka zkušenosti, mnohdy několikaleté a získané i z restaurací, kam se mnoho z nás nedostane.
Jaký recept byste nikdy nedal z ruky?
O recepty se pravidelně rád podělím, ale některé technologické postupy zůstanou navždy utajeny – třeba na fantastické celerové pastrami.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Co vy a rčení »Kovářova kobyla chodí bosa«? Jak to máte doma?
Doma vaří především žena. A právě díky její kuchyni, je ta naše v restauraci bohatší třeba o ovesné vločky či různé knäckebroty. A ta domácí strava? Ta je skutečně zeleninová, v mém případě navíc doplněná o mléčné produkty. V naší lednici maso nenajdete, a to už i několik let nazpět
Převedli jste do svého menu i nějaký rodinný recept?
Ano. Třeba zadělávanou kedlubnu, lečo, hříbky v sádle, kulajdu, růžičkovou kapustu na másle nebo i řízky z celeru.
Co byste v životě nesnědl, i když víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Čínská černá vejce.
Ve většině případů jsou pod drobnohledem restaurace a jiné podniky. Kdyby byli pod drobnohledem jejich návštěvníci… Co myslíte, že je jejich největší nešvar?
Sociální sítě. A to i během návštěvy restaurace. Oběd s telefonem v ruce či při posezení s přítelkyní nebo přáteli mě vždy silně irituje.
Petr Heneš z restaurace Long Story Short
Co podle vás dělá z restaurace opravdu výjimečný podnik?
Za mě je to primárně personál. Samozřejmě skvělé jídlo. Atmosféra, prostředí a design. Hosté se v něm musí cítit dobře.
Vzpomenete si na moment, kdy jste se rozhodl, že se budete věnovat gastronomii?
Bylo to poměrně pozdě. Když jsem se na základní škole rozhodoval, co budu dál studovat, přišla mi kuchařina jako dobrá volba. Před tím jsem, ale zájem o vaření neprojevoval a mámě jsem v kuchyni určitě nepřekážel.
Co vám nejvíce pomohlo stát se skvělým kuchařem?
Dostal jsem velký dril v Ostravě, jako řadový kuchař. Tamní kluci mě naučili základy, které jsou důležité. To byla taková drezůra, kde jsem se naučil ty základy a na tom se pak dalo stavět moderní vaření.
Současným trendem gastronomie je znovu objevovat zapomenuté suroviny. Máte i vy nějakou takovou oblíbenou?
Nic mě nenapadá. Možná černý kořen nebo topinambury. Ale já asi těžko vnímám, co je pro lajky zapomenutá surovina. My jako profesionální kuchaři bychom měli pracovat se všema surovinami. Takže žádná zapomenutá mě vyloženě nenapadá.
Je nějaké jídlo či surovina vůči, které mají zákazníci předsudky, které jim váš podnik pomohl odbourat?
Možná vás to překvapí, ale je to droždí. Já teď mám v nabídce drožďovu omáčku, která je hodně výrazná a aromatická. Moc se nepoužívá, ale my ji rádi dáváme ke květáku. A rozhodně vzbuzuje nejvíc otázek a komentářů. Lidé ji buď milují nebo nesnáší.
Gastronomie a návštěva restaurací je už několik let společenským trendem, co myslíte, že tento fenomén v Česku spustilo nebo co mu pomohlo?
Nevím, jestli je to globální, ale u mě to bylo tím, že sem přišly nové chutě, nové zpracování pokrmů a prezentace. Dobrou restauraci vnímám jako součást kultury. V dobré restauraci se ženou strávíme klidně i čtyři hodiny. Ten servis a nabídka je nastavená tak, aby se člověk po celou dobu nenudil, aby s každým soustem či lokem vína objevoval něco nového. Rád se nechávám překvapovat a vyvolává to ve mně krásné pocity, stejně jako jiný kulturní zážitek, například návštěva divadla.
Oblíbeným obsahem na sociálních sítích je právě jídlo. Někteří lidé si běžně fotí jídlo v restauracích. Pro jiné je tento trend terčem výsměchu. Jak to máte vy? Jste rádi, když hosté sdílí vaše menu na sociálních sítích?
Když si host před konzumací jídlo vyfotí, je to už v dnešní době jakási vizitka, že to jídlo je zajímavé. Je to první zpráva o tom, že je to jídlo zaujalo. Takže já jsem za to rád. Samozřejmě je to i reklama.
Cestujete za gastronomií?
Ano, já cestuji za jídlem po celém světě. V tomto směru jsem docela blázen. Příliš se neinspiruji na internetu. Raději zkouším a testuji naživo.
Co byste doporučil?
Aktuálně se zaměřuji na Slovinsko, to ještě nemám úplně probádané a moc se na to těším. Je to kousek a je tam výborná krajina na to, aby mohli pěstovat skvělé víno a pěstovat výborné produkty. Samozřejmě bych také doporučil Kodaň nebo v poslední době mě velmi zaujala nově otevřená restaurace Jan v Mnichově.
Co vy a regionální kuchyně, má svá specifika. Pracujete s nimi? Hledáte inspiraci v tradici?
Regionální kuchyně mě baví, ale nenechám se s ní svazovat a nebojím se používat neregionální ingredience. Vnímám ji jako zdroj inspirace, třeba šuplíky našich babiček na Olomoucku jsou inspirace plné.
Pro koho myslíte, že je vaše restaurace jako stvořená?
Já to dělám tak, aby byla stvořená úplně pro každého, aby si v ní vybrala prababička stejně dobře jako malé dítě. Ale hlavní zákazníci jsou zhruba mezi třiceti čtyřiceti lety, kterým vyhovuje moderní a svižná restaurace.
Komu byste rád uvařil?
Já bych chtěl připravit jídlo dětem ve školce. Sledovat je potom při jídle by mohlo být super. A nebo pod mojí taktovkou uvařit dětem ve velké základní škole. To je výzva.
Je nějaký recept, který byste nikomu nedal a zůstane tak navždy vaším tajemstvím?
Myslím si, že všechno už bylo vymyšleno. Já jsem mohl mít jen to štěstí, že jsem spojil nějakou vhodnou kombinaci. Takže se rád podělím se všemi mými recepty.
Vlastníte úspěšný koncept restaurace. Říká se, že kovářova kobyla chodí bosa. Jak to máte s vařením doma?
Přiznám se, že jsem aktuálně tři roky v mé restauraci nevařil, více se teď věnuji manažerské práci. Takže abych nevypadl ze cviku, většinou vařím doma já. Máme malé děti, které jsou už teď dobrými strávníky, navíc mi při vaření pomáhají. To je super, takže pro rodinu vařím rád.
Co byste v životě nesnědl, přestože víte, že je to vyhlášená lahůdka?
Několikrát jsem dal šanci ústřicím, ale zatím mě neoslovily. Věřím, že až jim jednou přijdu na chuť, tak mě čeká naprostý gejzír chutí a radosti. Bude to fajn, ale zatím to nepřišlo.
Zákazníci běžně hodnotí restaurace a vytýkají jim i ty nejmenší detaily. Je něco, co byste vytkl vašim zákazníkům?
Aktuálně je naše restaurace vyprofilovaná tak, že k nám chodí jen zákazníci, kteří chceme, aby byli našimi zákazníky. Takže v tuto chvíli nemám co vytknout. Ale než jsme se dostali do tohoto bodu, tak podle mě občas docházelo k nepochopení cenové kategorie. To mě mrzelo.
Foto: TV Nova
